Proteine del Lievito: Cosa sono e quali sono i suoi vantaggi

Cosa sono le proteine del lievito

Le proteine del lievito sono ricavate da microrganismi come Saccharomyces cerevisiae, una specie impiegata anche nella produzione di alimenti. Si tratta di una fonte microbica e non animale: il lievito appartiene al regno dei funghi, quindi definirla semplicemente una proteina vegetale non è preciso.

La polvere proteica è ottenuta attraverso la lavorazione della biomassa del lievito, cioè delle cellule prodotte durante la sua crescita. È quindi diversa dal comune lievito da utilizzare per preparare pane e impasti.

Nel prodotto proteico il lievito viene inattivato durante la lavorazione: non mantiene l’attività necessaria alla lievitazione.

Come vengono ottenute le proteine del lievito

Il processo parte dalla coltivazione del lievito in condizioni controllate. I passaggi comprendono:

1. Coltivazione e fermentazione. Il lievito riceve nutrienti e cresce in appositi serbatoi, chiamati bioreattori.
2. Raccolta della biomassa. Le cellule vengono separate dal liquido di coltura, per esempio mediante centrifugazione.
3. Lavorazione ed estrazione. La biomassa viene trattata per ottenere una frazione ricca di proteine, attraverso operazioni di estrazione, separazione e purificazione.
4. Trattamenti finali ed essiccazione. Si ottiene una polvere destinata all’impiego alimentare. 

Le proteine ottenute sono quelle del lievito stesso. La fermentazione consente quindi di produrre una materia prima proteica senza estrarla dal latte.

Quali vantaggi offrono le proteine del lievito

1. Tutti i nove aminoacidi essenziali

All'interno di questa fonte proteica sono presenti leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e istidina. Sono i nove aminoacidi essenziali, che devono essere introdotti attraverso l’alimentazione.

Sono presenti anche tutti e tre i BCAA: leucina, isoleucina e valina. La materia prima offre quindi un profilo aminoacidico completo già prima dell’eventuale aggiunta di aminoacidi alla formula finale.

2. Un’elevata qualità proteica

Le proteine del lievito presentano un PDCAAS pari a 1, lo stesso valore delle whey. Il PDCAAS è un indice che considera il profilo degli aminoacidi essenziali e la digeribilità; nella sua presentazione convenzionale il punteggio massimo è 1. 

Questo dato sostiene l’interesse nutrizionale della materia prima. Il valore riportato deriva da una valutazione che utilizza dati di digestione in vitro.

3. Una fonte proteica senza lattosio e adatta a un’alimentazione vegana

Le proteine del lievito rappresentano un’alternativa alle proteine del latte per chi segue un’alimentazione vegana o cerca una fonte senza lattosio. Nelle whey concentrate, invece, il lattosio è generalmente presente, in quantità variabile secondo la materia prima e il prodotto. 

Proteine del lievito e whey concentrate a confronto

Le whey concentrate, indicate con la sigla WPC, si ottengono concentrando le proteine del siero del latte mediante processi di separazione. Esistono concentrati con diverse percentuali proteiche: per questo la composizione va sempre verificata sul singolo ingrediente o prodotto.

Fermentazione e sostenibilità

Le proteine del lievito rappresentano una fonte interessante per una produzione alimentare più sostenibile grazie alla crescita rapida dei microrganismi e alla possibilità di ottenere proteine attraverso la fermentazione.

La produzione avviene in bioreattori e può richiedere meno terreno rispetto ad alcune fonti proteiche convenzionali, contribuendo a contenere la pressione sulle superfici agricole. Inoltre, alcuni processi possono utilizzare sottoprodotti agricoli e dell’industria alimentare, trasformando risorse già disponibili in ingredienti ricchi di proteine: un esempio concreto di economia circolare. 

Quando scegliere le proteine del lievito

Le proteine del lievito possono essere una soluzione da considerare:

• quando si cerca una fonte proteica adatta a un’alimentazione vegana;
• quando si desidera integrare le proteine senza lattosio;
• quando si vuole variare la provenienza delle proteine della propria dieta;
• quando si preferisce una materia prima ottenuta tramite fermentazione.
  

• Quando cerchi un’alternativa alle whey concentrate per risparmiare senza rinunciare alla qualità proteica.

La nostra scelta: EVOLPRO 2.0

EVOLPRO 2.0 di Nutrisystem® è il nostro integratore a base di proteine del lievito, arricchito con aminoacidi essenziali e bromelina. La materia prima contiene già tutti i nove aminoacidi essenziali; la formula prevede anche la loro aggiunta, come indicato nell’elenco degli ingredienti.

Ogni porzione da 30 g apporta:

• 22,2 g di proteine, con un contenuto proteico del 74%;
• 112 kcal;
• 30 mg di bromelina con attività dichiarata di 5000 GDU/g.

La formula è adatta ai vegani ed è priva di lattosio. 

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FAQ – Domande frequenti sulle proteine del lievito

1. Le proteine del lievito fanno lievitare o fermentare gli impasti?

No. Il lievito utilizzato viene inattivato durante la lavorazione. Il prodotto proteico non va utilizzato al posto del lievito da panificazione. 

2. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali?

Sì, il profilo della materia prima esaminata riporta tutti e nove gli aminoacidi essenziali, compresi i tre BCAA. EVOLPRO 2.0 contiene inoltre aminoacidi essenziali aggiunti. 

3. Sono più digeribili delle whey concentrate?

Entrambe presentano una digeribilità elevata. Le proteine del lievito riportano un PDCAAS pari a 1, il punteggio massimo di questo indice, che valuta la qualità proteica, considerando anche la sua digeribilità.

Fonti e approfondimenti

1. National Health Commission. Scheda tecnica istituzionale “Yeast protein”, 2023: descrizione del processo produttivo. 
2. Chen ZX et al. Amino Acid Composition Analysis and in Vitro Dynamic Digestion of Proteins from Three Different Sources. Journal of Henan University of Technology, 2019;40(2):62–68. 
3. Documentazione tecnica della materia prima: Amino Acid Profile of Yeast Protein, versione dicembre 2024. Profilo aminoacidico e valutazione della qualità proteica con riferimento allo studio di Chen et al.; documento consultato internamente.
4. FAO. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Food and Nutrition Paper 92, 2013. 
5. U.S. Dairy Export Council. Reference Manual for U.S. Whey and Lactose Products, sezione 4.9, pagina 33: whey protein concentrate WPC80.
6. Briskey D et al. Effect of Yeast Protein on Muscle Mass and Performance in an Adult Population – a Double Blind, Randomised Controlled Trial. Journal of Food and Nutrition Research, 2024;12(5):292–300. 
7. Bai H et al. The Impact of Oral Whey Protein and Yeast Protein Supplementation for 6 Months on Skeletal Muscle Mass, Strength, and Function in the Elderly. Food Science & Nutrition, 2026;14(3):e71552. 
8. Kobayashi Y et al. Life-cycle assessment of yeast-based single-cell protein production with oat processing side-stream. Science of the Total Environment, 2023;873:162318.
9. Commissione europea. Regolamento (UE) n. 432/2012: indicazioni autorizzate sulle proteine e sulla crescita e il mantenimento della massa muscolare.